电话:023-8616669
联系方式
电话:023-8616669
邮箱:admin@newyiben.com

如何解决月饼氧化、霉变的问题

  月饼作为我国中秋的传统美食,花色品种丰富,各地也各具特色,深受人们的喜爱。月饼本身营养丰富,加之在生产、销售季节多遇高温、高湿的天气,所以月饼的哈变、霉变问题常有发生。下面我们就以某公司月饼出现问题为例,探讨月饼氧化、霉变问题的解决方法。
  
  案例:某公司是一家有十多年生产糖果、饼干、月饼、方便面历史的食品集团公司。有较健全的全国网络,也有一定的出口渠道。去年生产的伍仁月饼、鲍鱼月饼出现氧化变哈、长霉变质,对市场销售及产品品牌产生了较大的负面影响。
  
  问题分析:1、因果仁、冰肉等馅料氧化引起的产品变质;2、馅料中鲍鱼、鱼翅、燕窝等水发材料变质发臭;3、受空气细菌的二次污染所致;4、没有使用饼皮专用保鲜剂;5、脱氧剂使用不当及封口不严,漏气;6、手部微生物的交叉感染。
  
  解决方案:
  
  一、馅料处理
  
  1、果仁类尽可能选择新鲜的,去年产的肯定比前年产的果仁要耐放。一般不要选择黑皮、变黄、长霉的果仁。冰肉要购卖鲜肉,冻肉一般不如鲜肉耐放,且肉质要好,腌制时间必须超过三天,否则易变质及烘饼时爆裂。
  
  2、冰肉的脂肪(油)的含量在80~90%左右,可以按冰肉总重量添加0.2~0.5%的猪肉抗氧化剂。处理方法如下:
  
  a.100g白砂糖与2~5g抗氧化剂混合均匀后打成糖粉,打好的粉再搅拌均匀后与900g白砂糖混合均匀。然后再把1kg有抗氧化剂的白砂糖加到9kg白砂糖中搅拌均匀。最后把10kg的有抗氧化剂的白砂糖加入肥膘肉中一齐腌制即可。
  
  b.如配方中有用酒(黄酒、曲汾酒),则可以把抗氧化剂加到酒中形成3~5%的浓度。搅拌溶解即可使用。一般可以按50kg肥膘肉加入0.5kg含有抗氧化剂的酒。
  
  3、果仁的抗氧化一般可在油中加入植物油专用抗氧化剂。添加量按油计0.25%;。例如:取2.5g抗氧化剂加到1kg油中加热到80℃搅拌全溶后,再把含有抗氧化剂的1kg油,加到9kg油中搅拌均匀。生产时可以把果仁科先与油混合均匀后再加入其他配料。
  
  4.糕点莲蓉保鲜剂是专用于馅料的,按馅料总量添加1~1.5%。鲍鱼月饼一般以五仁馅或其他糕粉馅为底,个别单位也有用蓉沙馅为底的。一般选择罐头鲍鱼为好,少用干鲍,减少“水发”工艺。
  
  二、饼皮处理
  
  饼皮保鲜按面粉计添加5%的糕点莲蓉保鲜剂(水溶性)。方法如下:
  
  配方:面粉共计0.5kg(其中高筋20%、低筋80%)、糖浆400g、油150g、吉士粉10g、饼皮改良剂3G、糕点莲蓉保鲜剂2.5g、食用枧水粉0.4~0.8g(常用为0.6g,如果糖浆酸度较高可以调到1~1.5g)、饼皮抗氧化剂按饼皮油量添加0.25%;。
  
  工艺:1、把计量好后的饼皮抗氧化剂加到油中稍加热搅拌到溶化待用。糖浆加入用5~10g水溶化的枧水粉,拌匀,加入保鲜王拌匀,加入油拌匀,然后加入吉士粉和饼皮改良剂拌匀,再和面粉,和面后搓透,静置2小时后包馅,包馅时手要快。尽可能不要让油渗出。2、在烘饼的扫面蛋中加入月饼增光剂,则烘好的饼表面花草更为玲珑晶亮。添加方法如下;扫面蛋配方为3~4个蛋黄加一个全蛋,按50kg扫面蛋添加0.5kg光亮剂的比例配科,加入后搅拌均匀即可。
  
  饼皮特点:回油在1~3小时,回油后特别通透,饼的色泽鲜艳,保存期可达2个月以上(要求饼含水量不高。则即使不用脱氧剂也可做到2个月保存期。但有万分或十万分之几的概率很可能长霉,这与工厂卫生以及环境变化有关。
  
  三、预防冷却及包装过程中二次污染
  
  1、在月饼生产前,一般均会采用紫外线或臭氧消毒,由于对人体健康有危害,在生产时必须中断消毒,导致空气中细菌迅速繁衍及人身上的发菌(新陈代谢)聚集,时时刻刻均有二次污染食品的可能性,为食品菌落总数超标或保质期内霉变埋下伏笔。处理方法如下:
  
  a.采购食品动态空气消毒机,所谓“动态消毒”是指人机同场作业这样一种消毒方式:针对空气消毒时人员无需离开消毒场所,不存在任何的副作用,此种消毒方式称之为动态消毒,简称NICOLER消毒技术。目前市场上,质量及品牌过硬企业为上海康久环保科技有限公司,该企业也是这一消毒技术的领跑者。
  
  b.可将食品动态空气消毒机、紫外线、臭氧配套起来使用,即工人工作时,采用食品动态空气消毒机对冷却车间、包装车间环境消毒。工人下班或休息时,采用臭氧、紫外线对车间环境消毒,预防工人休息期间空气中微生物滋生与繁衍。
  
  2、加强对手部的消毒,若采用75%医用酒精作为消毒介质流程为:“感应给皂机洗手--水龙头冲洗---感应式烘干---感应式手消毒”;以首次杀菌后时间计算,建议每隔60~90分钟对手部重新消毒,阻隔手部细菌的滋生及繁衍。有一款叫NCL-Q8的自动感应手消毒为烘焙企业座挂两用量身设计,方便手消毒同时,可以有效避免人员的流动。
  
  四、包装处理
  
  烘好的饼在卫生条件下晾冻到接近室温后准备包装,包装月饼时注意以下几点:
  
  1.包装机的使用
  
  A、半自动包装机:先把几个空托当作月饼,用包装机封口。封口完毕后,用手压、脚踩,观察热封的气密性和牢固性。把包装机的温度、压力、速度凋好;把饼凉冻到不烫手,接近室温时,即可入托、入袋。并把袋口向上的月饼一个个排到烘盘中准备放入脱氧剂;预计烘盘中饼的数量,从袋子中取出适当数量的脱氧剂,把未用完的脱氧剂,排出袋内空气后封袋。而倒出来的脱氧剂由专人马上放到月饼托的侧面(如托底无孔。也可放到托底)。入好脱氧剂的饼马上封口。绝对保证无折痕,热封的气密性、牢固性合符要求;
  
  脱氧剂从倒出来开始到放入饼封好袋的时间控制10~15分钟,特别是用20CC脱氧剂时要求更快。
  
  B、全自动包装机:使用自动包装机一定要先调好温度、速度、压力后才正式包装,并要特别注意背封线是否密封。密封强度够不够,操作工为有责任心的熟练工为好。调试封口强度的简单方法为:把空托当月饼来包装若干个,后用脚踩用手挤压来观察有没有泄气或漏气(当然也可用仪器去检测)。确认密封强度够后,还要观察横封线、背封线表面膜有没有烫坏,擦坏。如果表面膜损坏后透氧率会大大增高。在确认封口质量合格后才正式包装。
  
  2、包装材料最好用紫外灯照射灭菌,班前班后用具、容器最好能用酒精或二氧化氯拭擦或冲洗,工厂卫生要注意。
  
  3、30~60g饼用20CC脱氧剂配合迷你饼袋。70~130g饼用30CC配合足斤饼袋,140~250g饼用50~100CC配合加头饼袋。
  
  4、只要封口不漏气,车间环境严格动态消毒,并按以上操作的月饼在2个月以内不会发生霉变现象。
返回上页

版权所有:重庆源康科技发展有限公司  邮箱:admin@newyiben.com